| 羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系研究 |
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| 引用本文： | 李志成,傅忙娟,岳田利,白连社,李猛,胡海梅.羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系研究[J].现代食品科技,2015,31(9):301-308. |
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| 作者姓名： | 李志成 傅忙娟 岳田利 白连社 李猛 胡海梅 |
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| 作者单位： | （1.西北农林科技大学食品科学博士后流动站，陕西杨凌 712100）
(2.合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601）,（1.西北农林科技大学食品科学博士后流动站，陕西杨凌 712100）,（1.西北农林科技大学食品科学博士后流动站，陕西杨凌 712100）,(2.合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601）,(2.合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601）,(2.合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601） |
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| 基金项目： | 陕西省科技统筹创新工程计划项目（2011KTCL02-07）；合肥美菱股份有限公司博士后项目（201207031） |
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| 摘 要： | 为研发根据挥发性有机化合物评价冷却肉新鲜度的智能冰箱,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析羊肉贮藏在4℃±2℃条件下挥发性有机化合物的变化,同时检测羊肉的总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数和p H值等新鲜度指标,探讨羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系。结果表明,新鲜羊肉冷藏保鲜时间为5 d,新鲜羊肉特征性气味成分除丁酸乙酯外无明显规律,羊肉由新鲜变为不新鲜时产生的特征性气味成分有2-丁酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、三氯甲烷、3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮,特征性气味成分的含量(3-羟基-2-丁酮第7 d的数据除外)与冷却羊肉的新鲜度中度到高度相关(P0.001到P0.05),当其含量分别为92.87μg/L、5.81μg/L、27.39μg/L、30.53μg/L、175.76μg/L和159.96μg/L时冷却羊肉由新鲜变为不新鲜。这为通过挥发性有机化合物判断羊肉的新鲜度提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 羊肉 冷藏 挥发性有机化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 新鲜度 冰箱 |
| 收稿时间： | 2014/11/13 0:00:00 |
Relationship between Freshness and Volatile Organic Components of Goat Meat |
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| LI Zhi-cheng,FU Mang-juan,YUE Tian-li,BAI Lian-she,LI Meng and HU Hai-mei.Relationship between Freshness and Volatile Organic Components of Goat Meat[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(9):301-308. |
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| Authors: | LI Zhi-cheng FU Mang-juan YUE Tian-li BAI Lian-she LI Meng and HU Hai-mei |
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| Affiliation: | (1.The Postdoctoral Station of Food Science, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)
(2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China),(1.The Postdoctoral Station of Food Science, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.The Postdoctoral Station of Food Science, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China),(2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China) and (2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China) |
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