宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响 |
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引用本文: | 华玲,曾海燕,曾小婷,杨芳.宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响[J].食品科技,2023(1):120-127. |
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作者姓名: | 华玲 曾海燕 曾小婷 杨芳 |
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作者单位: | 四川旅游学院食品学院 |
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基金项目: | 四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目(202102059,202102055); |
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摘 要: | 文章研究宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响。以四川白鹅肉为原料,首先测定不同宰后成熟时间(0、8、24、48、96 h)下鹅肉的pH值、剪切力值和肌原纤维小片化指数(MFI)值,随后测定鹅肉松的含松率、蓬松度、净蓬松度以及绒松度等成松品质相关指标,最后通过顶空气相色谱-离子迁移色谱联用技术(GC-IMS)测定鹅肉松挥发性风味物质的变化情况。结果表明:在宰后成熟48 h测得鹅肉pH值最低,剪切力值最大,此时鹅肉松的综合成松效果评分最高,鹅肉松成松品质最差。而0 h时具有最低的综合成松效果评分,此时肉松成松品质最好。不同宰后成熟时间加工的鹅肉松中含有59种挥发性有机物,醛类和醇类化合物是构成鹅肉松的主要风味成分,宰后0 h的鹅肉加工制成的鹅肉松,其风味化合物含量最为丰富。综合分析,宰后0 h的鹅肉加工而成鹅肉松成松品质和风味最佳。
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关 键 词: | 宰后成熟时间 鹅肉松 成松品质 风味 |
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