葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化 |
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引用本文: | 蒋增良,毛建卫,黄俊,吴元锋,蔡成岗.葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化[J].中国食品学报,2014(10). |
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作者姓名: | 蒋增良 毛建卫 黄俊 吴元锋 蔡成岗 |
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作者单位: | 浙江科技学院生物与化学工程学院;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江理工大学理学院;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室;浙江树人大学生物与环境工程学院; |
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基金项目: | 浙江省重点科技攻关项目(2006C12068);浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室开放基金(2012KF1204) |
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摘 要: | 研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P0.01。葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。
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关 键 词: | 葡萄酵素 抗氧化能力 总酚含量 发酵过程 |
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