细点圆趾蟹蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术研究

目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术。方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量。在单因素试验基础上,采用正交试验法优化真空浓缩工艺,得到较佳的真空浓缩工艺参数。结果:β-环糊精最佳添加量为0.7%;真空浓缩工艺条件是:浓缩温度50℃,浓缩时间110 min,相对真空度0.075 MPa。结论:在最佳工艺条件下所得蟹浓缩汁,氨基酸态氮含量0.92 g/100 m L,具有浓郁的蟹香味。