绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究 |
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引用本文: | 刘盼盼,邓余良,尹军峰,张英娜,陈根生,汪芳,陈建新,袁海波,许勇泉.绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究[J].中国食品学报,2014(12). |
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作者姓名: | 刘盼盼 邓余良 尹军峰 张英娜 陈根生 汪芳 陈建新 袁海波 许勇泉 |
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作者单位: | 中国农业科学院茶叶研究所 |
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基金项目: | 国家青年基金项目(31101248);浙江省茶产业科技创新团队项目(2011R50024) |
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摘 要: | 对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。
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关 键 词: | 绿茶 滋味 量化分析 化学组分 相关性 |
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