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| 物理膨松面团调制法（上） | |
| 引用本文： | 崔祥印.物理膨松面团调制法（上）[J].烹调知识,2000(2):6-7. |
| 作者姓名： | 崔祥印 |
| 摘 要： | 我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松 |
| 关 键 词： | 膨松面团 调制法 蛋泡面团 蛋糕 面点 |
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