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| “四大海王”的涨发及烹调（上） | |
| 引用本文： | 林传和,彭绍卫.“四大海王”的涨发及烹调（上）[J].烹调知识,2000(6):8-9. |
| 作者姓名： | 林传和 彭绍卫 |
| 摘 要： | 鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有 |
| 关 键 词： | 鱼翅 鲍鱼 活参 鱼肚 涨发 烹制 |
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