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| 常用冷菜烹调技法——炝 | |
| 引用本文： | 薛艳.常用冷菜烹调技法——炝[J].烹调知识,2000(11):6-6. |
| 作者姓名： | 薛艳 |
| 摘 要： | 炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味 |
| 关 键 词： | 冷菜 烹调技法 汆炝 滑炝 汆滑炝 |
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