| 冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究 |
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| 引用本文： | 尹忠平,夏延斌,李智峰,颜学祥. 冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究[J]. 肉类研究, 2004, 18(3): 38-40. DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200403003 |
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| 作者姓名： | 尹忠平 夏延斌 李智峰 颜学祥 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128;湖南谊信创汇农业实业有限公司,长沙,410001 |
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| 摘 要： | 为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率.结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P＜0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率.
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| 关 键 词： | pH值 肉汁渗出率 冷却肉 |
A Study on the Relation of the Change of pH Value with the Exudation Ratio of Gravy |
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