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| 红曲酱腐乳的特点及制作工艺 | |
| 作者姓名： | 马立安 张雪山 |
| 作者单位： | 1. 湖北农学院食品科学系,荆州,434103 2. 沙市调味品厂,荆州,434100 |
| 摘 要： | 腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、… |
| 关 键 词： | 红曲酱腐乳 风味 制作工艺 毛霉 质量标准 |
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