| 天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 刘玉兰,麻梦含,徐彦辉,刘燕,刘华敏. 天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响[J]. 中国油脂, 2019, 44(12): 139-142 |
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| 作者姓名： | 刘玉兰 麻梦含 徐彦辉 刘燕 刘华敏 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001； 2.合肥燕庄食用油有限责任公司，合肥 231283 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点项目子课题（2016YFD0401405） |
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| 摘 要： | 在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50±1)℃恒温烘箱内储存至60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响。结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好。茶多酚在添加量达到0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至16.8 h,提高了3.9 h,迷迭香提取物添加量达到0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至31.6 h,提高了18.7 h。综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为0.40 g/kg。
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| 关 键 词： | 芝麻酱；天然抗氧化剂；茶多酚；迷迭香提取物；过氧化值；氧化诱导时间 |
Effect of natural antioxidants on storage stability of sesame paste |
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| LIU Yulan,MA Menghan,XU Yanhui,LIU Yan,LIU Huamin. Effect of natural antioxidants on storage stability of sesame paste[J]. China Oils and Fats, 2019, 44(12): 139-142 |
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| Authors: | LIU Yulan MA Menghan XU Yanhui LIU Yan LIU Huamin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sesame paste natural antioxidant tea polyphenols rosemary extract peroxide value oxidation induction time |
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