| 雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 王娜,樊秋霞,袁亚宏,岳田利.雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析[J].现代食品科技,2024,40(2):72-80. |
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| 作者姓名： | 王娜 樊秋霞 袁亚宏 岳田利 |
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| 作者单位： | （1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）;（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）（2.西北大学食品科学与工程学院，陕西西安 710069） |
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| 基金项目： | 基金项目：国家自然科学基金项目（32172301） |
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| 摘 要： | 该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种，枸杞原浆中甜菜碱含量为指标，通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化，并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%（m/V），发酵时间48 h，发酵温度25 ℃，此条件下甜菜碱含量为18.95 mg/mL，比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加2.54倍，总酚含量为2.03 mg/mL、黄酮含量为0.68 mg/mL、总糖含量为11.92 mg/mL。雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出65种挥发性成分，包括21种醇类、27种酯类、1种醛类、1种酮类、8种酸类、3种烷类、2种酚类和2种烯类，与发酵前相比新增24种，且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加，挥发性成分总含量由8.94 mg/mL增加至39.76 mg/mL，为制备高品质枸杞原浆提供理论依据，为枸杞产业化深加工提供指导。
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| 关 键 词： | 雪莲菌 枸杞原浆 甜菜碱 品质 风味 |
| 收稿时间： | 2023/3/23 0:00:00 |
Process Optimization and Quality Analysis to Increase the Betaine Content of Wolfberry Pulp Through Fermentation |
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| WANG N,FAN Qiuxi,YUAN Yahong,YUE Tianli.Process Optimization and Quality Analysis to Increase the Betaine Content of Wolfberry Pulp Through Fermentation[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(2):72-80. |
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| Authors: | WANG N FAN Qiuxi YUAN Yahong YUE Tianli |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kefir grains wolfberry pulp betaine quality flavor |
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