| 热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响 |
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| 引用本文： | 李双琦,崔震昆. 热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响[J]. 中国调味品, 2022, 0(1): 32-35,45 |
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| 作者姓名： | 李双琦 崔震昆 |
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| 作者单位： | 上海师范大学旅游学院;河南科技学院食品学院;苏梅国立农业大学食品技术系 |
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| 基金项目： | 河南省重点研发与推广专项(212102110022);河南科技学院骨干教师资助基金(2018);川菜发展研究中心项目(CC21Z36)。 |
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| 摘 要： | 海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐.不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大.通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高.该研究结果...
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| 关 键 词： | 鲈鱼 低温真空烹饪 品质 游离氨基酸 传统烹饪 |
Effects of Heat Treatment on Free Amino Acids and Quality of Sea Bass(Lateolabrax japonicus) |
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| LI Shuang-qi,CUI Zhen-kun. Effects of Heat Treatment on Free Amino Acids and Quality of Sea Bass(Lateolabrax japonicus)[J]. China Condiment, 2022, 0(1): 32-35,45 |
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| Authors: | LI Shuang-qi CUI Zhen-kun |
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| Affiliation: | (School of Tourism,Shanghai Normal University,Shanghai 201418,China;School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China;Department of Food Technology,Sumy National Agrarian University,Sumy 40021,Ukraine) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sea bass low-temperature vacuum cooking quality free amino acids traditional cooking |
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