| 嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究 |
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| 引用本文： | 马蕊,王鑫,韩春然,庄星光.嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究[J].包装工程,2019,40(17):27-32. |
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| 作者姓名： | 马蕊 王鑫 韩春然 庄星光 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 哈尔滨商业大学研究生创新科研项目基金（YJSCX2019-619HSD） |
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| 摘 要： | 目的 以蓝靛果汁为原料，选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度，以达到改善果汁口感的目的。方法 研究以果汁降酸率为指标，经单因素和正交试验优化工艺条件，并测定降酸前后果汁中主要有机酸含量变化情况和果汁相关指标。结果 得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度34 ℃、菌接种量2.5×107 CFU/mL、初始pH值3.4、葡萄糖添加量（质量分数）3%、胰蛋白胨添加量（质量分数）3%，此条件下果汁的降酸率达到86.32%。采用HPLC法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了49.37%、36.05%，花色苷、还原糖等指标有小幅下降。结论 嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中，有利于提升果汁的口感。
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| 关 键 词： | 嗜酸乳杆菌 降酸 蓝靛果汁 |
| 收稿时间： | 2019/5/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/9/10 0:00:00 |
Effect of Lactobacillus Acidophilus on Acid Reduction of Lonicera Caerulea L. Juice |
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| MA Rui,WANG Xin,HAN Chun-ran and ZHUANG Xing-guang.Effect of Lactobacillus Acidophilus on Acid Reduction of Lonicera Caerulea L. Juice[J].Packaging Engineering,2019,40(17):27-32. |
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| Authors: | MA Rui WANG Xin HAN Chun-ran and ZHUANG Xing-guang |
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| Affiliation: | School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China,School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China,School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China and School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lactobacillus acidophilus acid reduction Lonicera caerulea L juice |
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