| 不同熟制方式对兔肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 李云成,饶佳薇,孟凡冰,刘达玉,陈卫军,肖晓.不同熟制方式对兔肉品质的影响[J].中国调味品,2022(1):111-118. |
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| 作者姓名： | 李云成 饶佳薇 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 肖晓 |
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| 作者单位： | 成都大学药学与生物工程学院;肉类加工四川省重点实验室 |
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| 基金项目： | 四川省重点研发项目(2019YFS0525,2019YFN0172);肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05)。 |
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| 摘 要： | 该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...
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| 关 键 词： | 兔肉 熟制 品质 风味 质构 |
Effect of Different Cooking Methods on the Quality of Rabbit Meat |
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| LI Yun-cheng,RAO Jia-wei,MENG Fan-bing,LIU Da-yu,CHEN Wei-jun,XIAO Xiao.Effect of Different Cooking Methods on the Quality of Rabbit Meat[J].China Condiment,2022(1):111-118. |
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| Authors: | LI Yun-cheng RAO Jia-wei MENG Fan-bing LIU Da-yu CHEN Wei-jun XIAO Xiao |
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| Affiliation: | (College of Pharmacy and Biological Engineering,Chengdu University,Chengdu 610106,China;Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province,Chengdu 610106,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rabbit meat cooking quality flavor texture |
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