| 热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响 |
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| 引用本文： | 杨美竹,王慧森,刘璇,马春颖,李双燕,鄂旭,王鑫,李颖畅.热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响[J].中国调味品,2022(1). |
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| 作者姓名： | 杨美竹 王慧森 刘璇 马春颖 李双燕 鄂旭 王鑫 李颖畅 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2017YFC1600706)。 |
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| 摘 要： | 氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响。为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化。结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础。
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| 关 键 词： | 氧化三甲胺 鲜味 鱿鱼上清液 甲醛 二甲胺 三甲胺 热分解 |
Effect of Heat Treatment on TMAO Degradation in Squid Supernatant |
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| YANG Mei-zhu,WANG Hui-sen,LIU Xuan,MA Chun-ying,LI Shang-yan,E Xu,WANG Xin,LI Ying-chang.Effect of Heat Treatment on TMAO Degradation in Squid Supernatant[J].China Condiment,2022(1). |
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| Authors: | YANG Mei-zhu WANG Hui-sen LIU Xuan MA Chun-ying LI Shang-yan E Xu WANG Xin LI Ying-chang |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Bohai University,Jinzhou 121013,China;National and Local Joint Engineering Research Center for Storage,Processing and Safety Control Technology of Fresh Agricultural Products,Jinzhou 121013,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | TMAO umami squid supernatant FA DMA TMA thermal decomposition |
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