| 核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用 |
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| 作者姓名： | 毛琳璐 李冰 张霞 焦文娟 李琳 |
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| 作者单位： | 华南理工大学 食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室, 淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东广州 510640;东莞理工学院 化学工程与能源技术学院,广东 东莞 523808 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(U1501214、31871758);华南理工大学中央高校基本业务费(2019ZD41)。 |
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| 摘 要： | 对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究,考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用。结果表明,当核桃油含量达到20%以上时,复配体系的固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征,适合用作涂抹脂基料油;在温度高于33.3℃时,核桃油与棕榈硬脂在复配比例(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)下可以完全相容;在核桃油比例达到3∶7以上时,复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围;在温度低于30℃时,棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构,能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态,在接近体温时也能快速熔化,产生涂抹脂类似的口感,复配体系中晶体以β′晶型为主。该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础。
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| 关 键 词： | 棕榈硬脂 核桃油 涂抹脂 硬度 流变性质 β’晶型 |
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