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| 在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化 | |
| 引用本文： | 李伟莉 刘国琴 DobraszczykBJ.在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化[J].郑州工程学院学报,2004,25(3):6-8. |
| 作者姓名： | 李伟莉 刘国琴 DobraszczykBJ |
| 作者单位： | [1]TheUniversityofReading,SchoolofFoodBiosciences,ReadingRG66AP,UK [2]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052,SchoolofFoodBiosciences,ReadingRG66AP,UK |
| 摘 要： | 面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响，图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布．在0～0．1mm^2和0．1～0．5mm^2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30min．在醒发的最后10min内，中等大小的气泡(0．5～2mm^2)和大的气泡(2～50mm^2)增加，气泡的聚积发生在醒发最后10min内． |
| 关 键 词： | 醒发 焙烤 面团 气泡 体积 质构 动力学分布 |
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