微乳化和抗氧化剂双重效应对β-胡萝卜素稳定性影响

β-胡萝卜素被作为功能营养因子和着色剂用于食品工业,然而其较低的水溶性和化学稳定性使其应用受到严重限制。本研究通过构建β-胡萝卜素微乳液体系改善其水分散性,并通过在微乳液制备过程中添加抗氧化剂考察其对β-胡萝卜素稳定性的双重保护效果。结果表明:β-胡萝卜素微乳液在水溶液中的平均粒径分布为48.5nm(r),通过添加抗氧化剂可显著提高β-胡萝卜素微乳液在加速实验条件下的贮藏稳定性,研究中采用的三种抗氧化剂对β-胡萝卜素稳定性的保护效果由高到依次为:EDTA-2NaL-抗坏血酸维生素E醋酸酯;并且水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂复配使用同时表现出协同效应和拮抗效应。本研究的结果可为科学设计β-胡萝卜素稳态化运载体系,为提高其在食品生产中的适用性和广谱性提供依据。