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| 复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响 | |
| 引用本文： | 阳新莲,张佳敏,朱雨茜,毛孟欣,刘一薇,任毅.复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响[J].食品工业,2022(1):53-56. |
| 作者姓名： | 阳新莲 张佳敏 朱雨茜 毛孟欣 刘一薇 任毅 |
| 摘 要： | 以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘.结果 表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性.以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60％时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性... |
| 关 键 词： | 鸡皮 蛋白 凝胶 乳化肠 |