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| 萝卜缨营养成分及脱水前护色处理 | |
| 引用本文： | 张海晖,乔庆杰,黄婷,过云松,段玉清,赵慷慷.萝卜缨营养成分及脱水前护色处理[J].食品研究与开发,2014(19):116-120. |
| 作者姓名： | 张海晖 乔庆杰 黄婷 过云松 段玉清 赵慷慷 |
| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院 |
| 基金项目： | 国家级大学生创新创业训练计划项目(201210299006);江苏省高等学校大学生实践创新训练计划立项项目(2012JSSPITP1211) |
| 摘 要： | 针对萝卜缨富含营养难贮存和热风脱水干燥过程中极易变色的现象,通过对干燥前热烫和护色处理来稳定其色素,从而确定最佳的脱水干燥前处理条件。试验采用不同热烫条件和护色液处理新鲜的萝卜缨,经热风脱水干燥得萝卜缨干制品,通过测定干制品在不同贮存时间下叶绿素和VC损失率、色差值、复水比和褐变度的变化,选出最佳的热烫条件是90℃热烫2 min,护色液为质量百分浓度为15%葡萄糖+9%Na Cl或质量浓度为5‰的Na HSO3。 |
| 关 键 词： | 萝卜缨 脱水干燥 护色 |
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