脱脂大豆粉对挂面品质及保质期的影响

以脱脂大豆粉和四种不同品质的小麦粉为原料，研究了添加脱脂大豆粉(DSF)对挂面品质及保质期的影响。研究表明：添加0.2%、0.4%的脱脂大豆粉后，挂面亮度(L^*)显著提高、黄度(b^*)显著降低；DSF对Ⅰ组挂面硬度无显著影响，Ⅱ、Ⅲ组添加DSF后的挂面硬度显著升高(P<0.05),但在添加DSF为0.6%时有降低趋势，Ⅳ组挂面硬度在DSF添加量为0.4%、0.6%时显著提高(P<0.05);Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组挂面在DSF添加量为0.6%时弹性显著提升(P<0.05),较空白组分别提升了17.22%、9.52%、21.08%;Ⅰ、Ⅱ组挂面蒸煮损失在添加0.6%的DSF时显著升高(P<0.05),相较于空白组分别提高了0.88%和0.69%,Ⅲ、Ⅳ组挂面蒸煮损失随着DSF的添加而降低；添加DSF对挂面保质期无显著影响。