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| 小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析 | |
| 引用本文： | 刘晓媛,孙鹤,周亚坤.小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析[J].粮食与饲料工业,2023(1):20-24. |
| 作者姓名： | 刘晓媛 孙鹤 周亚坤 |
| 作者单位： | 1. 信阳农林学院食品学院;2. 平顶山市鹰城国润食品有限公司 |
| 基金项目： | 河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS262)； |
| 摘 要： | 在单因素试验的基础上，设计4因素3水平正交试验，以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标，优化小米-山药蒸蛋糕的配方。结果表明：小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1∶1)15 g、鸡蛋100 g、色拉油20 g、柠檬汁7 g、小苏打1.2 g、食盐0.9 g、白糖38 g。以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳，具有较高的营养价值。 |
| 关 键 词： | 小米粉 山药粉 蒸蛋糕 质构特性 |