酶解和发酵工艺对复合杂粮的抗氧化活性影响

为比较分析酶解工艺和发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响，更好地为包括运动人群在内的人们提供健康食品，以质量比为6∶30∶7的燕麦、荞麦、小米制备复合杂粮粉，并以总抗氧化能力、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力、还原力、羟自由基清除能力作为抗氧化活性评价指标，研究了酶解工艺和发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响。结果表明，在浓度为0～50 mg/ml的范围内，随着浓度的增加，发酵液和酶解液的抗氧化活性均逐渐增强；发酵液的各项抗氧化活性指标均优于酶解液，且随着浓度的增加，这种优势更明显，尤其是在DPPH自由基清除能力指标上，不同浓度的发酵液的DPPH自由基清除能力均比酶解液高50%以上，说明发酵液的抗氧化活性优于酶解液。