| 低脂Mozzarella干酪的品质研究 |
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| 引用本文： | 文旭娟,赵征. 低脂Mozzarella干酪的品质研究[J]. 中国乳品工业, 2009, 37(5) |
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| 作者姓名： | 文旭娟 赵征 |
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| 作者单位： | 天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 摘 要： | 通过设定不同脂肪质量分数,研究了低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Moz-zareUa干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中, 脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,也有一定的可接受性.
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| 关 键 词： | 低脂Mozzarella干酪 脂肪质量分数 微观结构 |
Investigation on characteristics of low-fat Mozzarella cheese |
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| WEN Xu-juan,ZHAO Zheng. Investigation on characteristics of low-fat Mozzarella cheese[J]. China Dairy Industry, 2009, 37(5) |
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| Authors: | WEN Xu-juan ZHAO Zheng |
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