腌制对鹿肉理化性质影响的研究

随着鹿类养殖业的发展，具有较高经济价值的鹿肉日渐丰富，探究其加工利用势在必行，以人工养残屠宰后的梅花鹿肉为原料，主要研究其在4－6℃条件下，经干腌处理的鹿肉，在48h期间，组织中理化性质太卫生品质的变化。结论认为：经干腌的肌肉中水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉在这些方面的差异不显著；在24－48h时段，达到最佳的腌制效果，卫生质量得到极大的提高；腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过处理的鹿肉的一级鲜度可延长48h以上。