| 制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响 |
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| 引用本文： | 李利霞,方凯,李巨秀,胡新中.制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响[J].食品科学,2012,33(22):33-38. |
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| 作者姓名： | 李利霞 方凯 李巨秀 胡新中 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西师范大学食品工程与营养科学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系专项(CARS-08-D1) |
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| 摘 要： | 以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。
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| 关 键 词： | 燕麦 制麦 植酸 β-葡聚糖 蛋白质消化率 |
Nutritional Quality of Oat Malt as Affected by Malting Methods |
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| LI Li-xia,FANG Kai,LI Ju-xiu,HU Xin-zhong.Nutritional Quality of Oat Malt as Affected by Malting Methods[J].Food Science,2012,33(22):33-38. |
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| Authors: | LI Li-xia FANG Kai LI Ju-xiu HU Xin-zhong |
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| Affiliation: | 2,* (1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,China; 2.College of Food Engineering,Shaanxi Normal University,Xi’an 710062,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat malting phytic acid β-glucan protein digestibility |
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