| 对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响 |
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| 引用本文： | 江姗姗,梁恩,于淼,欧仕益. 对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(19): 17-20 |
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| 作者姓名： | 江姗姗 梁恩 于淼 欧仕益 |
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| 作者单位： | 暨南大学食品科学与工程系 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31071596) |
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| 摘 要： | 以谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分别与葡萄糖反应构建美拉德反应体系,研究5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成量随时间的变化规律及对-香豆酸和绿原酸对5-HMF形成量的影响。结果表明:在相同反应时间内,模拟体系中5-HMF形成量由高到低排列依次是:谷氨酸-葡萄糖模拟体系>赖氨酸-葡萄糖模拟体系>甘氨酸-葡萄糖模拟体系>半胱氨酸-葡萄糖模拟体系;对-香豆酸、绿原酸对美拉德反应中5-HMF形成均表现出抑制和促进的"双重作用";不同质量浓度的对-香豆酸、绿原酸对5-HMF的影响趋势不同,相同质量浓度的同种酚酸对不同模拟反应体系中5-HMF的影响也有差异。
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| 关 键 词： | 5-羟甲基糠醛 对-香豆酸(对羟基肉桂酸) 绿原酸 美拉德反应 |
Effects of p-Coumaric Acid and Chlorogenic Acid on Formation of 5-Hydroxymethylfurfural in Different Maillard Reaction Systems |
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| JIANG Shan-shan,LIANG En,YU Miao,OU Shi-yi. Effects of p-Coumaric Acid and Chlorogenic Acid on Formation of 5-Hydroxymethylfurfural in Different Maillard Reaction Systems[J]. Food Science, 2012, 33(19): 17-20 |
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| Authors: | JIANG Shan-shan LIANG En YU Miao OU Shi-yi |
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| Affiliation: | (Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou 510632,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | 5-hydroxymethylfurfural p-coumaric acid chlorogenic acid Maillard reaction |
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