| 海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析 |
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| 引用本文： | 张玲,罗嘉滨,海金萍,张旭.海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析[J].食品科学,2012,33(20):257-261. |
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| 作者姓名： | 张玲 罗嘉滨 海金萍 张旭 |
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| 作者单位： | 广东石油化工学院化学与生命科学学院;华南理工大学轻工与食品学院 |
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| 基金项目： | 广东省茂名市重大科技和产学研专项(2011A01004) |
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| 摘 要： | 以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应,制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口,鲜味明显,微甜,具有明显的鱼香味,香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定了香料基液中游离氨基酸的种类和含量,采用GC-MS测定了香料基液醚溶物的挥发性风味成分及含量,以此对香料基液的风味进行了鉴定和分析。结果显示,香料基液中共检出17种游离氨基酸,总含量为2.7197g/dL,必需氨基酸(包括His和Arg)占游离氨基酸总量的48.86%,鲜味氨基酸(Asp和Glu)含量为17.76%,对滋味贡献较大的氨基酸是Glu、Lys、Gly、His和Arg;香料基液醚溶物中共分离鉴定出41香气成分,其中烃类8.71%,醇类58.35%,酯类13.65%,酸类17.86%,酮、醛类共0.42%,含氮含硫类共3.38%。对香气可能有重要贡献的化合物有丙二醇、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、3,5-二叔丁基苯酚及少量的醛、酮类化合物。
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| 关 键 词： | 海蜇皮酶解液 美拉德反应 香料基液 风味成分 分析 |
Analysis and Evaluation of Flavor Compounds in Maillard Reaction Products of Jellyfish Protein Peptic Hydrolysate |
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| ZHANG Ling,LUO Jia-bin,HAI Jin-ping,ZHANG Xu.Analysis and Evaluation of Flavor Compounds in Maillard Reaction Products of Jellyfish Protein Peptic Hydrolysate[J].Food Science,2012,33(20):257-261. |
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| Authors: | ZHANG Ling LUO Jia-bin HAI Jin-ping ZHANG Xu |
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| Affiliation: | 1.College of Chemistry and Life Science,Guangdong University of Petrochemical Technology,Maoming 525000,China;2.College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymatic hydrolyzate of jellyfish Maillard reaction spice liquid flavor components analysis |
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