| 苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展 |
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| 引用本文： | 康毅,刘树文.苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展[J].食品科学,2012,33(19):326-330. |
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| 作者姓名： | 康毅 刘树文 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(nycytx-30-ch-03) |
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| 摘 要： | 葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中碳源物质的利用及其产物、副产物的形成对葡萄酒感官品质有很大影响。其中,酒酒球菌参与的葡萄糖代谢、有机酸代谢及相关产物的形成和流向对葡萄酒MLF影响重大,决定着葡萄酒的最终品质。环境条件也是影响酒酒球菌生长的重要因素。苹果酸、柠檬酸和pH值三者在一定范围内相互作用,影响酒酒球菌生长。SO2会抑制酒酒球菌细胞ATP酶活性,高含量乙醇能增加细胞膜流动性,这些都会阻碍酒酒球菌生长,而溶解氧不仅不利于酒酒球菌生长,还会使醋酸菌等有害微生物大量繁殖,乙酸、双乙酰等不良产物含量上升,使葡萄酒败坏。本文就葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸代谢、柠檬酸代谢、糖代谢和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等的产生途径及影响因素进行总结。
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| 关 键 词： | 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 碳源 代谢 |
Research Progress on Carbon Metabolism in Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni |
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| KANG Yi,LIU Shu-wen.Research Progress on Carbon Metabolism in Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni[J].Food Science,2012,33(19):326-330. |
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| Authors: | KANG Yi LIU Shu-wen |
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| Affiliation: | 1,2,(1.College of Enology,Northwest A&F University,Yangling 712100,China;2.Engineering Research Center for Viti-viniculture,Yangling 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | malolactic fermentation (MLF) Oenococcus oeni carbon source metabolism |
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