| 谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响 |
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| 引用本文： | 郭颖,孟珺,常忠义,高红亮,韦妮,步国建.谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响[J].食品科学,2012,33(19):178-181. |
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| 作者姓名： | 郭颖 孟珺 常忠义 高红亮 韦妮 步国建 |
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| 作者单位： | 华东师范大学生命科学学院;上海东圣食品有限公司 |
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| 摘 要： | 研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。
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| 关 键 词： | 鱿鱼鱼糜 谷氨酰胺转胺酶(TGase) 磷酸盐 硬度 弹性 |
Effects of Transglutaminase and Phosphates on Gel Properties of Squid Surimi |
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| GUO Ying,MENG Jun,CHANG Zhong-yi,GAO Hong-liang,WEI Ni,BU Guo-jian.Effects of Transglutaminase and Phosphates on Gel Properties of Squid Surimi[J].Food Science,2012,33(19):178-181. |
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| Authors: | GUO Ying MENG Jun CHANG Zhong-yi GAO Hong-liang WEI Ni BU Guo-jian |
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| Affiliation: | 1.School of Life Science,East China Normal University,Shanghai 200062,China;2.Shanghai Dongsheng Food Technology Co.Ltd.,Shanghai 200333,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid surimi TGase phosphates hardness springiness |
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