| 木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果 |
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| 引用本文： | 于彭伟,刘登勇,周光宏.木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果[J].食品科学,2012,33(20):334-338. |
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| 作者姓名： | 于彭伟 刘登勇 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室 |
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| 摘 要： | 采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明:反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 猪肉 色差 抗氧化 保鲜效果 |
Fresh-Keeping Effect of Maillard Reaction Products from Xylose and Glycine on Pork |
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| YU Peng-wei,LIU Deng-yong,ZHOU Guang-hong.Fresh-Keeping Effect of Maillard Reaction Products from Xylose and Glycine on Pork[J].Food Science,2012,33(20):334-338. |
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| Authors: | YU Peng-wei LIU Deng-yong ZHOU Guang-hong |
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| Affiliation: | *(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,College of Food Science and Technology,Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Maillard reaction pork color difference antioxidation fresh-keeping effect |
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