关于煎炸油

<正>食用油脂中用于煎炸的油脂在我国日常生活中其专用性似乎不太突出。在家庭厨房里煎炸食品时就用烹调油。深层煎炸剩下的油往往再用或用于炒菜。市上煎炸油的零售供应并不普遍,仅有几种常温时呈固体的煎炸油。食品厂及快餐店可能用一些半氢化油,这些半氢化食用油也没有大批量生产。从总的情况看来,煎炸油的开发尚处初级阶段,但它是一个潜在的商品油种。它在食用油中自有其特殊地位。煎炸食品呈有色、香、味及部分营养价值都是用别种方法(如煮、蒸、烤等)制成的食品所不能比拟的。煎炸的传热方式最为合理。温度可有较大幅度的调节。食物中的营养成份,特别是水溶性成份,不易流失。可是如果用的油烟点较低,或煎炸温度太高,则油烟迷漫,污染环境及影响健康。科技界对煎炸油有各种看法。