| 酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响 |
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| 引用本文： | 张艺萱,刘伟,张良,刘倩楠,徐芬,胡小佳,胡宏海. 酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(4): 62-69 |
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| 作者姓名： | 张艺萱 刘伟 张良 刘倩楠 徐芬 胡小佳 胡宏海 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划专项(2017YFD0400103) |
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| 摘 要： | 将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响.结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质构品质变差;而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔,添加10％或15％β-A...
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| 关 键 词： | 马铃薯泥 淀粉酶 馕 质构 风味 |
| 收稿时间： | 2021-03-31 |
| 修稿时间： | 2021-05-13 |
Effects of Enzymatic Modified Mashed Potatoes on the Texture and Flavor of Nang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mashed potatoes amylase Nang Texture Flavor |
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