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| 大锅做菜技巧漫谈——过油 | |
| 引用本文： | 张胜文.大锅做菜技巧漫谈——过油[J].烹调知识,1996(9). |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质 |
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