| 用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响 |
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| 引用本文： | 张玲.用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响[J].中国粮油学报,1998,13(1):49-53. |
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| 作者姓名： | 张玲 |
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| 作者单位： | 山东农业大学 |
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| 摘 要： | 本文以面条品尝鉴定方法（ＳＴ／Ｔ１０１３７－９３）和用于鉴定细条实心面（Ｓｐａｇｈｅｔｉ）品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量（ＴＯＭ）的方法，分别鉴定了２４个普通小麦品种（系）的面条煮面的品质，并研究了煮面品质与小麦品种籽粒及面粉的８个品质性状之间的相关关系。结果表明面条品尝鉴定评分与ＴＯＭ值之间有高度相关性。籽粒蛋白质含量与ＴＯＭ值呈显著负相关；蛋白组分中醇溶蛋白含量与ＴＯＭ值显著负相关；沉降值与ＴＯＭ值呈极显著负相关。通径分析表明，全蛋白含量对ＴＯＭ值的直接影响最大，剩余蛋白含量次之，醇溶蛋白含量列第三位；高分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值间无明显关系；中分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值关系密切，具有３８．８８ＫＤ亚基、５３．２５ＫＤ亚基或共有这两个亚基的品种，其面条ＴＯＭ值较低，面条品质优良。
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| 关 键 词： | 面条 TOM 沉降值 麦谷蛋白 产品质量 |
TOM Being a New Assessment Method for Chinese Noodle Cooking Quality and Effects of Wheat Quality Characteristics on It |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | noodle quality TOM(total organic matter) sedimentation value glutenin |
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