小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究 |
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作者姓名: | 李志西 魏益民 |
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作者单位: | 西北农业大学 |
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基金项目: | 陕西省自然科学研究计划项目 |
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摘 要: | 选用关中地区30个小麦品种(系)为材料,对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响;面团形成时间,稳定时间,耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响;面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。
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关 键 词: | 小麦 加工品质 蛋白质组分 粉质参数 |
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