高级清汤提炼的原理

制汤 是中国 烹饪 工艺流 程中 一个重 要的 环节。我们在 烹制 像鱼翅 、海参 、熊掌 、燕窝等珍 贵而本 身又 没有鲜 味的 原料时 ,主要 是靠精 制的 鲜汤调 味提 鲜,这 样既 能保 证 鲜味醇厚 ,又能 保持汤 汁澄清 以突 出主料 。 吊汤 原理 制作 清汤需 选用 新鲜、无 腥膻 气味且 蛋白 质含量 丰富 、脂肪 少的鸡 、排骨 、猪 瘦 肉及火腿 等原料 。通 过用沸 水锅 焯水去 血污 ,洗净入 冷水 锅 ,大火烧 沸,撇 去浮抹 ,转入 中小火熬 制 1.5小时 后 即可 。当 原料 刚 受热 时,动物 机体 中 的蛋 白质 受 热发 生变 性 ,溶 解度降低 …