摘 要: | 为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响。结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6. 69 min降低到2. 99 min,粉质质量指数从79. 7降低到48. 0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2. 59 m L/g降到1. 59 m L/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因。随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化。
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