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| 奶汤鱼肚风味形成与烹制 | |
| 引用本文： | 李保定.奶汤鱼肚风味形成与烹制[J].中国调味品,2014(5):68-71. |
| 作者姓名： | 李保定 |
| 作者单位： | 河南职业技术学院烹饪食品系; |
| 基金项目： | 2013年度河南职业技术学院教育教学改革研究(2013J007) |
| 摘 要： | 奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。 |
| 关 键 词： | 鱼肚 氨基酸 涨发工艺 奶汤 |
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