| 酶法改性对米糠蛋白凝胶硬度及功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 于殿宇,张欣,邹丹阳,唐月,刘文质,任嘉嘉,王立琦,杜晶.酶法改性对米糠蛋白凝胶硬度及功能性质的影响[J].中国食品学报,2020,20(9):139-146. |
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| 作者姓名： | 于殿宇 张欣 邹丹阳 唐月 刘文质 任嘉嘉 王立琦 杜晶 |
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| 作者单位： | 东北农业大学;哈尔滨商业大学;中机康元粮油装备（北京）有限公司 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划（2018YFD0401101） |
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| 摘 要： | 以米糠蛋白为原料,采用转谷氨酰胺酶(TG)将其改性,通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响,并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明,在蛋白质质量分数12.8%,改性时间3.2 h,加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度,即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%,溶解度增加31.1%,乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%,25.4%,起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%,7.2%,持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构,发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构,其结构有较明显的改善,说明酶法改性米糠蛋白效果显著。
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| 关 键 词： | 米糠蛋白 转谷氨酰胺酶 酶改性 硬度 结构 |
Effects of Enzymatic Modification on Gel Hardness and Functional Properties of Rice Bran Protein |
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