| 嗜热链球菌发酵乳中挥发性风味物质的GC-MS指纹图谱 |
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| 引用本文： | 任为一,陈海燕,李婷,田佳乐,丹彤,张和平.嗜热链球菌发酵乳中挥发性风味物质的GC-MS指纹图谱[J].中国食品学报,2020,20(9):190-202. |
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| 作者姓名： | 任为一 陈海燕 李婷 田佳乐 丹彤 张和平 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学;乳品生物技术与工程教育部重点实验室;农业农村部奶制品加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31460446，31471711） |
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| 摘 要： | 嗜热链球菌是发酵乳生产中常用的发酵剂菌种之一。以分离自传统发酵乳制品曲拉中的1株具有良好风味的嗜热链球菌IMAU80285为试验菌株,采用气相色谱-质谱联用仪等仪器和主成分分析、相似度分析等方法,对该菌株在发酵乳制作和贮藏期间产生的风味物质进行全面、系统的分析。结果表明:在发酵乳制作和贮藏期间,从嗜热链球菌IMAU80285中共测得84种风味物质,主要包括酸类化合物(11种)、醛类化合物(13种)、酮类化合物(12种)、醇类化合物(22种)、酯类化合物(9种)、烷烃类化合物(14种)、含氮类化合物(3种)。主成分分析结果表明:关键性风味物质(OAV≥0.1)在发酵初期(发酵4,6 h)和前发酵与贮藏期间(后熟,贮藏1,2,3,7,14 d)有明显的区分,发酵初期(发酵4,6 h)和前发酵时,与乙偶姻、庚醛、1-壬醇、己酸乙酯等17种关键性风味物质(OAV≥0.1)有较强的相关性,而贮藏期间(后熟,贮藏1,2,3,7,14 d)与2,3-丁二酮、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯等7种关键性风味物质(OAV≥0.1)的相关性较强;重叠色谱图及相似度分析结果表明,发酵乳中的风味物质在发酵乳制作及贮藏期间变化显著,随着贮藏时间的延长,发酵乳的风味差异明显。
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| 关 键 词： | 挥发性风味物质 嗜热链球菌 气味活度值 主成分分析 气相色谱指纹图谱 |
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Fermented Milk with Streptococcus thermophilus by Gas Chromatographic Fingerprints |
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