| 发酵乳中抗性淀粉的变化及对凝胶过程的影响 |
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| 引用本文： | 王绍帆,黄欢,何君,韩育梅. 发酵乳中抗性淀粉的变化及对凝胶过程的影响[J]. 中国食品学报, 2020, 20(9): 95-101 |
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| 作者姓名： | 王绍帆 黄欢 何君 韩育梅 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区科技计划项目（201502094） |
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| 摘 要： | 研究抗性淀粉在发酵乳中的作用,选用RS_2型玉米抗性淀粉(G)和微波-湿热法制备的RS_3型马铃薯抗性淀粉(W),研究它们在发酵乳加工、贮藏过程中含量和形态的变化。以未添加抗性淀粉的发酵乳为对照,观察其微观结构,分析发酵乳凝胶过程的流变学特性与稳定性。结果表明:W相对于G残留量较高且维持在60%左右;2种抗性淀粉均保留着淀粉颗粒形态,有不同程度的损耗,主要集中在发酵后期与贮藏期;W更有利于发酵乳形成完整、均一的微观结构;含W的发酵乳微观弹性较强且有利于酪蛋白颗粒结合形成更加坚固的结构;含W发酵乳的微观稳定性优于含G的发酵乳。
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| 关 键 词： | 抗性淀粉；发酵乳；微观结构；凝胶过程 |
Changes of Resistant Starch in Fermented Milk and Its Effect on Gelation Process |
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