常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究 |
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引用本文: | 魏秋霞,杨勇.常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究[J].肉类工业,2014(5):14-18. |
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作者姓名: | 魏秋霞 杨勇 |
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作者单位: | 雅安市农业局;四川农业大学食品学院; |
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摘 要: | 以新鲜牦牛骨为原料,采用中国传统常压吊汤工艺与高压工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过多项理化指标、感官评价对两种不同工艺所得的牦牛骨浓缩汤品质进行了对比分析,实验结果表明,高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量略高于常压处理(p0.05);而其它理化指标,如氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋白含量等,常压煮制均显著高于高压煮制(p0.05);常压煮制骨汤中共检测到了15种挥发性成分,而高压处理仅检出了10种,常压与高压综合感官评价得分分别为23.92与21.06,常压显著优于高压煮制工艺(p0.05)。
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关 键 词: | 牦牛骨 加工工艺 浓缩骨汤 品质 |
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