煮法漫谈

煮是一种古老而广泛的烹调方法。考古资料表明,远在5000多年前,我国已发明了陶釜、罐、鼎等炊煮器皿,这些器皿的出现,使人类有可能煮熟食物,从而产生了原始的煮法。先秦时期,羹、汤大都用煮法制作。魏晋南北朝时期,煮法又称“(月正)”(zhng),如《齐民要求》中提到的“纯(月正)鱼法”。两宋时期,煮法有所发展,除了“以活水煮之”的菜肴外(如“山煮羊”),还有把原料洗净之后,先以“水煮少熟”,再用“好酒煮”制成菜肴的“酒煮”法(《山家清供》)。清代,出现了“白煮”的方法,如《调鼎集》中收录的“白煮羊肉”,用“白水沸过再煮,侯冷,剽片蘸椒盐或甜酱油。”如今,煮已发展成为应用最广泛的烹调技法之一,不仅制汤要用它,初步熟处理也要用它;冷菜制作要用它,热菜制作更离不开它,而且还创造出了许许多多诸如“大煮干丝”、“水煮牛肉”、“河水煮金线鱼”等名菜佳肴。