| Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响 |
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| 引用本文： | 贺殷媛,徐红华. Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(8) |
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| 作者姓名： | 贺殷媛 徐红华 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
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| 摘 要： | 在贮藏过程中干酪的理化变化对其质构起到重要作用,由于蛋白质的降解破坏了其网络结构,脂肪水解和氧化使脂肪球发生聚集融合,形成脂肪槽,这些变化促进了干酪质构的变化,使其质地变软.本文系统研究Cheddar干酪在贮藏期的蛋白质水解程度、脂肪水解和氧化程度、质构及微观结构的变化,分析蛋白质水解、脂肪水解对质构和微观结构的影响.
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| 关 键 词： | 干酪 蛋白质水解 脂肪水解 质构 微观结构 |
Effect of physicochemical properties on texture and microstructure of Cheddar cheese during storage |
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| HE Yin-yuan,XU Hong-hua. Effect of physicochemical properties on texture and microstructure of Cheddar cheese during storage[J]. China Dairy Industry, 2008, 36(8) |
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| Authors: | HE Yin-yuan XU Hong-hua |
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