| 醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响 |
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| 引用本文： | 马汉军,王彦杰,潘润淑,周光宏,刘全党,蒿瑞彬. 醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响[J]. 食品科技, 2007, 32(5): 262-264 |
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| 作者姓名： | 马汉军 王彦杰 潘润淑 周光宏 刘全党 蒿瑞彬 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技学院食品学院,新乡,453003
2. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095 |
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| 基金项目： | 河南省新乡市科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d。同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%～3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度。
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| 关 键 词： | 醋酸和乳酸混合液 冷却猪肉 贮藏性 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)05-0262-03 |
| 修稿时间： | 2006-01-04 |
Effect of acetic acid and lactic acid combinations on the preservation of cooled pork |
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| MA Han-jun,WANG Yan-jie,PAN Run-shu,ZHOU Guang-hong,LIU Quan-dang,HAO Rui-bin. Effect of acetic acid and lactic acid combinations on the preservation of cooled pork[J]. Food Science and Technology, 2007, 32(5): 262-264 |
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| Authors: | MA Han-jun WANG Yan-jie PAN Run-shu ZHOU Guang-hong LIU Quan-dang HAO Rui-bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | acetic acid and lactic acid combination solution cooled pork preservation |
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