| 大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究 |
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| 引用本文： | 张婵,安晶晶,王成涛,文雁君. 大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究[J]. 食品与生物技术学报, 2014, 33(4): 396-402 |
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| 作者姓名： | 张婵 安晶晶 王成涛 文雁君 |
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| 作者单位： | 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;河南中大生物工程有限公司; |
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| 基金项目： | 教育部科学技术研究重点项目(211101);北京市教委科研面上项目(KM201110011001);北京市教委-教师队伍建设-食品科学创新团队(2013113)项目 |
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| 摘 要： | 研究大豆脂肪氧合酶(LOX)强化香菇风味基料风味成分的影响因素。SDE装置抽提、GCMS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响,优化其工艺条件。结果表明,鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13%、含硫化合物为21.53%、酯类化合物为7.60%。八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大,1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成。酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产生有一定影响,试验确定酶促强化风味的工艺条件为:质量分数0.5%LOX粗酶液、质量分数0.4%葵花籽油水解液、pH 5.0、温度40℃、搅拌速度500 r/min、通氧速率50 mL/min、时间40min。添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成。
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| 关 键 词： | 香菇风味成分 大豆脂肪氧合酶(LOX) 风味基料 影响因素 制备工艺条件 |
Study on the Flavor Ingredients of Soybean Lipoxygenase Strengthening the Mushroom Flavor Base |
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| ZHANG Chan,AN Jingjing,WANG Chengtao and WEN Yanjun. Study on the Flavor Ingredients of Soybean Lipoxygenase Strengthening the Mushroom Flavor Base[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2014, 33(4): 396-402 |
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| Authors: | ZHANG Chan AN Jingjing WANG Chengtao WEN Yanjun |
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| Affiliation: | Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Henan Zhongda Biological Engineering Co., Ltd., Zhengzhou 451162, China;School of Marine Science & Technology, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China |
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| Abstract: | |
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