| 不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测 |
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| 引用本文： | 管庆林,周笑犁,韦雪,杨莹莹,田其明,钟定江. 不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(22): 145-152 |
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| 作者姓名： | 管庆林 周笑犁 韦雪 杨莹莹 田其明 钟定江 |
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| 作者单位： | 1.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州 贵阳 550005；2.麻江县明洋食品有限公司，贵州 凯里 556000 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2020]1Y161号）；2021年度贵阳学院学科团队建设项目（2021-xk15） |
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| 摘 要： | 为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化，结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品，分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，香菇油辣椒酱的品质逐渐下降，且温度越高，下降速率越快；通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型，其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol，指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol，模型误差在10%左右，表明模型构建较可靠。
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| 关 键 词： | 香菇油辣椒酱；加速试验；酸价；菌落总数；货架期预测模型 |
| 收稿时间： | 2021-09-10 |
Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Lentinus edodes Oil Chili Sauce Stored at Different Temperatures |
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| GUAN Qing-lin,ZHOU Xiao-li,WEI Xue,YANG Ying-ying,TIAN Qi-ming,ZHONG Ding-jiang. Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Lentinus edodes Oil Chili Sauce Stored at Different Temperatures[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(22): 145-152 |
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| Authors: | GUAN Qing-lin ZHOU Xiao-li WEI Xue YANG Ying-ying TIAN Qi-ming ZHONG Ding-jiang |
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