大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价

用大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕，以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为SPI取代量25%、白砂糖添加量25%、黄油添加量10.0%、打发时间7.5 min，此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽，组织结构丰满，顶部有较大弧度，表面光滑、无焦斑，蛋糕风味浓郁，甜度适宜，口感细密疏松，没有豆腥味，感官评分96分。与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比，蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善，但感官方面没有明显区别。质构分析结果表明，SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低，但是对其弹性和内聚性无明显影响，同时会改善其咀嚼性。

Optimization of Processing Technology of Soy Protein Isolate Sponge Cake and Evaluation of Its Texture Characteristics